Chais

Vinifications

Les vendanges commençaient généralement début Octobre avant 205 mais plutôt début Septembre à présent et durent de 2 à 4 semaines.

Chaque parcelle est ramassée à maturité optimale suite à la dégustation de ses raisins (il faut une maturité des sucres, des peaux et des pépins). Chaque jour, l’ordre de ramassage des parcelles est revu pour intégrer les variations de vitesses de maturation quotidiennes.

L’intégralité de la vendange est égrappée et triée avec environ 5% du raisin rejeté pour ne conserver que l’excellence de chaque grappe. Bien entendu, tous les débits végétaux (feuilles, raisins éclatés, raisins verts, etc) sont également éliminés.

Le chai de fermentation est composé de très nombreuses cuves en béton de toutes tailles pour bien isoler chaque parcelle et intra-parcelle. Les cuves sont thermo-régulées afin d’offrir un maximum de souplesse et de précision en vinification individuelle des zones de parcelles décidées (change à chaque millésime). Rien n’est fait pour forcer la nature : pas d’ajout de levures ni sucre, des pigeages délicats servent une extraction douce des tannins les plus fins. Après 2 à 3 semaines, le vin est séparé du moût (peaux et pépins) et relogé dans une autre cuve pour se reposer un mois avant de commencer son élevage en foudres de chêne Français.

Elevage des vins

Le vin est élevé en foudres de 30HL (3,000 litres) chêne Français de Tronçais dans l’Allier dans un chai de pierres semi-enterré sous le château. Une partie du vin est pour sa part élevée en cuves béton (pour les vins peu tanniques et sur le fruit). Une quarantaine de foudres accueillent le vin du domaine pour un élevage serein: aucune intervention autre que le ouillage (mise à niveau des foudres suite à l’évaporation du vin, aussi appelé la ‘part des anges’). La durée de l’élevage est décidée pour une intégration parfaite de la structure du Malbec avec l’élégance de nos terroirs, il faut compter en général 12 à 16 mois d’élevage.

C’est par la dégustation régulière de chaque foudre que l’on décide des lots qui feront le Grand Vin. La même attention est portée à chaque foudre et décider s'il termine dans l’assemblage du Grand Vin ou non. La fermentation malo-lactique n’est ni forcée ni enclenchée, il n'y a pas d'ajout de bactéries lactiques. La nature reste maîtresse du temps et il n’est pas rare que cette seconde fermentation ne commence qu’au printemps de l’année suivante de la vendange.

Tout au long du vieillissement, toutes les attentions sanitaires restent essentielles et chaque lot de vin est contrôlé régulièrement en laboratoire. La mise en bouteille est réalisée en lune décroissante pour privilégier le fruit et la garde du vin.